Fleischtasting in der „Hall of Beef“
Der liebe Joe war alleine unterwegs, und zwar in der schönen Nibelungenstadt Worms in der „Hall of Beef“ der Metzgerei David.
Das opulente Fleischtasting ist schon lange kein Geheimtipp mehr, wie Inhaber Jürgen David erzählt, denn seit nunmehr 11 Jahren sind die Veranstaltungen schnell ausverkauft.
Wer, wie unser Joe, unter einem Stein lebt und sich unter der Big Butcher Night nichts vorstellen kann: es gibt 5 Gänge, Live Cooking und viel Unterhaltsames zum Thema totes Tier.
Den Start machte ein Pastrami, dass äußerst geschmackvoll Lust auf mehr machte.
Zusammen mit dem leckeren Prickelwasser, von dem jeder Gast ein Gläschen am Eingang bekam, war das nur ein Tropfen auf den heißen Stein, und bevor es weiterging wurden die Fleischsorten des Abends vorgestellt.
Dabei wurde jedes Fleischstück von Metzgermeister David, vorgestellt, Eigenheiten bei der Zubereitung diskutiert und neben den fancy französischen, auch die amerikanischen und deutschen Namen vorgestellt.
Nach der Theorieeinheit ging es endlich weiter:
Drei sogenannte „B-Cuts“, also die Teile vom Rind, die in der traditionellen Küche eher übersehen werden, wurden geschmackvoll zubereitet serviert.
Bavette, Flat Iron und Onglet.
Das Bavette ist der „Bauchlappen des Rindes, im englischen auch als Flank Steack oder Flap Steak bezeichnet.
Das Flat Iron, im Deutschen auch als Bugblatt oder Schulterspitz bekannt, ist ein besonderes saftiges Stück Rinderschulter.
Das Onglet, auch Hanging Tender oder Nierenzapfen, kommt aus der Bauchregion und stützt das Zwerchfell. Aber wer will schon Nierenzapfen essen, dann lieber ein Onglet.
Was soll unser Joe da sagen: der Teller war schneller leergeputzt als der Chefkoch kucken konnte. So gut waren die drei Teile.
Jedes für sich, richtig zubereitet, kann es locker mit guten Steaks aufnehmen. So direkt nebeneinander war es trotzdem schwer einen Favoriten auszumachen, zu sehr glich sich die Fleischqualität und zusammen mit dem grandiosen 10:1 Gewürz des Gastgebers gab es in diesem Ganz drei erste Plätze.
Getränke:
Essen macht durstig! Und auch daran sollte es nicht fehlen, neben alkoholfreien Getränken (Cola, Zero, Wasser) gab es Bier (mit und ohne %) und Wein aus dem verwandschaftlichen Wingert.
Sowohl der Weiße, als auch der Rote sind eine gute Wahl und passen zu den servierten Speisen. Den Rose hatten wir nicht getestet, aber auch davon wurden an den Nachbartischen einige Flaschen geleert.
Zubereitung am Grill und Beefer:
Um nach dem ersten richtigen Gang nicht in das verdiente Kantinenkoma abzudriften ging es vor die Tür, in den Innenhof des Hauses. Hier waren mehrere Grills und Beefer aufgestellt.
Wer mit dem Begriff Beefer nichts anfangen kann: Dieser Pizzaofen auf Steroiden gibt den Fleischstücken bei 800 °C die Maillard-Kur, bei der die ganzen leckeren Röstaromen entstehen.
Zur Vorbereitung (trocken muss das Steak sein!), zu Glaubensfragen („ab wann darf man salzen?), zu No-Gos (der Pfeffer kommt hinterher drauf!) und illustren Praktiken (Dachdecker-Steak… mit dem Gasbrenner zubereitet), gab es kurzweilige Unterhaltung um unserem Verdaungstrakt etwas Zeit zu geben um Platz für den nächsten Gang zu schaffen.
Der nächste Gang: Boeuf de Hohenlohe und Donnersberger Rind
Als nächstes wurde der Fokus auf die Zubereitungsart gelegt: dry-aged versus vakuumgereift
Das Donnersberger Rind war dabei dry-aged, also in der hauseigenen Trockenkammer gereift, während das Boeuf im eigenen Saft unter Vakuumatmosphäre Aroma entwickeln durfte.
Geschmacklich konnte unser Banause auch hier keine großen Unterschiede feststellen und so rätselten wir am Tisch, bis zur Auflösung durch den Chef, welches der beiden Fleischstücke jetzt wie gelagert wurde.
Nach diesem Gang gab es nur eine kurze Verschnaufpause und es ging direkt weiter.
Das Highlight des Abends: Wagyu und Rubia Gallega:
Die Premiumstücke des Abends. Wagyu, diese mystifizierte Fleischsorte, die in der Version des Kobe zu den teuersten Rindfleischstücken gehört. Charakteristisch ist hier der hohe Fettgehalt, der sich in der Maserung des Fleisches ausdrückt. Wer es mit dem Magen hat sollte hier eher weniger als mehr essen, der Fettgehalt ist echt herausfordernd. Aber da Fett bekanntlich ein Geschmacksträger ist, sind die Stücke auch sehr saftig. Ein Gaumenschmaus!
Dem Gegenüber stand das Rubia Gallega, Fleisch von alten spanischen Kühen, die ihr Leben auf der Wiese verbracht haben. Natürlich ist das Fleisch nicht so weich wie das eines Jungbullen, bringt dafür aber viel Aroma mit sich. Und nicht nur im Baskenland genießt man die Spezialität, auch hier war das ein Höhepunkt des Abends.
Dazu gab es geröstetes Knochenmark, direkt aus dem Lauf der Kuh. Mit einem kleinen Spatel wurde empfohlen, dass Mark auf die Fleischstücke zu bringen. Was im ersten Moment optisch herausfordernd wirkte, stellte sich schnell als Himmel auf Erden heraus. Die Kombination von Mark und Steak stellte selbst Omas Markklößchen von früher in den Schatten. Grandios.
Wars das schon? Weit gefehlt: behold the Beef Hammer!
Zum Schluss gab es noch eine Runde Haxe für alle. Oder auf Englisch: der „Beef Hammer“.
Nachdem wir zuvor die Zubereitung exemplarisch vorgeführt bekamen, waren nach mehr als 12 Stunden für jeden Tisch noch eine kleine Portion (Achtung Ironie!) zum Abschluss vorbereitet worden:
Der Beefhammer, hier mit der hauseigenen Barbecue-Soße, ist ein Stück Rinderlauf (Bein), das so eingeschnitten wird, dass bei der Zubereitung das Fleisch sich zu einer Hammer-Form zusammenzieht. Damit das Fleisch bei der langen Garzeit nicht austrocknet, wird empfohlen mit einer passenden Spritze ein gutes Glas Ochsenbrühe (gibt es bei der Metzgerei David zu erwerben 😉 ) in das Fleisch zu spritzen und das Fleisch mit, dem Rest der Brühe dann gut in „Butchers-Paper“ (dickem Fleischerpapier) einzuwickeln und dann seinem Lauf zu lassen. Bei einer Kerntemperatur von 95 °C ist das Kollagen der Haxe dann in leckere Gelatine umgewandelt und man kann kredenzen.
Wir waren zu dem Zeitpunkt schon reichlich gefüllt. Nichtsdestotrotz wurde auch diese Portion verputzt, was nicht zuletzt an der leckeren BBQ-Soße des Hauses lag.
Noch ein Pfefferminzblättchen für Monsier?
Jeder Gang hätte für sich genommen schon eine solide Mahlzeit ergeben. Aber in der Menge war es selbst für geübte Esser eine Herausforderung.
Und da, egal wie voll man ist, im Nachtisch Magen etwas Platz ist, gab es zum Schluss noch Kaiserschmarrn, der vorher stilvoll mit Rum flambiert wurde.
Und auch diese Leckerei wurde von den rund 44 Gästen des Abends zügig weggeputzt, und es ging glücklich und satt nach Hause.
Ich hoffe, ich konnte euch etwas Hunger auf mehr machen. Falls euch die Big Butcher Night interessiert, schaut doch gerne mal bei der Metzgerei David vorbei. Die Veranstaltungen für 2025 sind bereits vollständig ausgebucht, es lohnt sich also auch immer mal wieder in Worms vorbeizuschauen, da Tickets dort zuerst verfügbar sind.
Vielen Dank an Jürgen David und Team, die uns an dem Abend professionell und unterhaltsam bewirtet haben. Es wird sicher nicht unser letzter Besuch gewesen sein!
